четвртак, 23.01.2020. ✝ Верски календар € Курсна листа
Последња измена 09:01

Гастрономи, ал’ с докторатом

Гастрономија новосадског ПМФ-а једино је место где се кувари баве научноистраживачким радом
Аутор: Миленија Симић-Миладиновићпонедељак, 13.01.2020. у 21:21
(Фото ПМФ УНС)

Стручно избалансиран и припремљен оброк према потребама мајке која доји бебу у јеловнику ресторана – не постоји. Не звучи баш лепо, али код нас понекад они који би требало више воде рачуна о оброку за свиње него за људе. Кад купујете крмну смешу, за крмаче дојаре с прасадима, имате тачно наведене састојке и нутритивне вредности. Илустративним примером, у разговору за „Политику”, проф. др Драган Тешановић, кувар научник, уводи нас у причу о једином месту у Србији где се кувари баве научноистраживачким радом на мастер и докторским студијама.

Наш саговорник је оснивач, шеф и редовни професор Катедре за гастрономију на Департману за географију, туризам и хотелијерство Природно-математичког факултета (ПМФ) Универзитета у Новом Саду. Он често, у шали, спочитава лекарима да се баве последицама куварског умећа јер живот на уста улази. У збиљи каже да је намера државног универзитета да унапреди стручност у кулинарству, нутриционизму па и дијететици, али да је катедра којом руководи приоритетно основана због угоститељске и туристичке гастрономије.

– На нашем ПМФ-у кување је постало наука. Дипломски студената гастрономије мери се дипломским из хемије, математике, биологије... основних, мастер или докторских студија. Признајем, с једне стране било је то веома тешко јер немамо традицију ни историју образовања у овој области, која је неоправдано била запостављена. Али с друге стране, одлично је што су нас приморали да у том смислу направимо велики помак – објашњава Тешановић.

Поносан је што су ове године на гастрономији новосадског ПМФ-а конкурисала три кандидата на једно место на основним студијама. Велика конкуренција значи да су добили најбољу децу. Уписна квота је 35 бруцоша, од тога је само десет буџетских места.

– Укупно имамо око 250 студената на основним, мастер и докторским студијама. А 60 одсто наших студената није завршило средњошколске смерове за угоститељство, него су гимназијалци који постају најбољи кувари. Знају да уче. Недостаје им пракса коју овде савладају, док деца из стручних школа мисле да све знају, али фали им опште образовање неопходно за бављење науком јер су наставници у средњој школи тежили да их науче занату – појашњава Тешановић.

На студијама будући зналци крећу од општих предмета као што су увод у економију, туризам, исхрану, гастрономију... Касније изучавају гастрономске производе, гастрономску обраду меса, пекарство, посластичарство, оперативни, тактички, стратегијски, гастрономски менаџмент. На вежбе долазе најпризнатији стручњаци гастрономије из целог света да пренесу знање српским студентима.

– Наши студенти врло рано, већ на другој години студија, почињу да раде и зарађују, а овде је, као и свуда, помама за квалитетним кадром у угоститељству. Ипак, већина заврши започете студије. На мастер програму тренутно их имамо 15 и немамо намеру да се тај број повећава. Ту се изучавају велике кухиње света, и наравно наша национална, али се детаљније бавимо методологијом научноистраживачког рада и имамо обавезна студијска путовања у најмање две државе. Прошле године наши су „мастераши” били у Словенији и Италији, не да посматрају како раде њихове колеге већ да припремају традиционална јела земље домаћина, али и српске специјалитете – каже Тешановић.

Да ли су задивили колеге умећем, можда најбоље дочарава чињеница да су се с Крањске горе наши студенти вратили у Нови Сад са 14 медаља и два пехара, освојених на међународном такмичењу кувара из 30 земаља. Угоститељство је професија која тражи да се обиђе свет, стога је савет професора свим студентима да кад дипломирају, наоружани почетним знањем и праксом, најмање деценију раде у иностранству и за то време промене бар пет хотелских ланаца. А да се онда овде врате, као магови врхунског угоститељства по светским трендовима, да пренесу искуства новим генерацијама. Притом, напомиње Тешановић, реално се не може очекивати од некога ко у свету може да заради 5.000 евра да остане овде са зарадом од 1.500 евра, иако је то у Србији одлична плата. Без гастрономије нема угоститељства, а њему недостају високообразовани „доктори куварства”.

– Они су у ствари доктори геонаука туризма, али у њиховим наставним програмима предмети су који одговарају свим смеровима туризма. Изучавају и гастроенологију, односно слагање хране и вина, менаџмент безбедности хране, савремене трендове у светској гастрономији, молекуларну гастрономију... Конкуренција за наше докторске студије је невероватна. Деси се да их не упише ниједан гастроном, али рецимо, ове године су на квоту шест за докторске студије уписана три гастронома, то су момци вукови у тој струци. Иначе је више момака код нас, око 80 одсто – закључује шеф Катедре за гастрономију.

Школама недостају професори куварства

Перспектива високообразованих гастронома у Србији је фантастична, сматра професор Тешановић. Подсећа да одељења куварства у нашим средњим школама ничу као печурке јер је потреба велика за тим послом и код нас и у иностранству, а школама требају професори куварства.

– Кад заврше основне студије, наши студенти добијају звање дипломирани менаџер, модул гастрономија. Једино ми на Балкану школујемо мастер менаџере гастрономије, а нови прописи предвиђају да се без мастера не може предавати у школи. До сада је с нашег смера докторирало четворо студената, и имамо двоје пред докторатом – каже шеф једине српске Катедре за гастрономију.


Коментари0
88c27
Молимо вас да се у коментарима држите теме текста. Редакција Политике ONLINE задржава право да – уколико их процени као неумесне - скрати или не објави коментаре који садрже осврте на нечију личност и приватан живот, увреде на рачун аутора текста и/или чланова редакције „Политике“ као и било какву претњу, непристојан речник, говор мржње, расне и националне увреде или било какав незаконит садржај. Коментаре писане верзалом и линкове на друге сајтове не објављујемо. Политика ONLINE нема никакву обавезу образлагања одлука везаних за скраћивање коментара и њихово објављивање. Редакција не одговара за ставове читалаца изнесене у коментарима. Ваш коментар може садржати највише 1.000 појединачних карактера, и сматра се да сте слањем коментара потврдили сагласност са горе наведеним правилима.

Комeнтар успeшно додат!

Ваш комeнтар ћe бити видљив чим га администратор одобри.

Почетна /

Пријавите се на нашу маилинг листу

* Обавезна поља